Como bien sabes, a la llegada de los europeos al continente americano hace ya cinco siglos, se dio un intercambio cultural sin precedentes. Mercancías, animales, ideas y alimentos viajaron entre ambos continentes y el mundo cambió para siempre. Hoy te quiero hablar de los platillos que se cocinaban en el México prehispánico.

El chef Rodrigo Llanes participó del primer Curso de Historia Cultural que impartió la Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), e impartió una conferencia sobre la gastronomía en el período de la invasión española. Llanes señaló que “hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas al gobernante mexica Moctezuma II durante la comida. Entre ellas pato y hierbas comestibles propias de la Cuenca de México”.

Los platillos existentes en la gran capital mexica eran muy variados, pero no eran todos los que había y, para muestra, vayan los siguientes fragmentos de la “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, de Bernal Díaz del Castillo:

“En el comer (a Moctezuma) le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera e usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, para que no se enfríen, e de aquello quel gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda; y cuando había de comer salíase el Montezuma algunas veces con sus principales e mayordomos y le señalaban cuál guisado era el mejor…”.

Qué tal, esto sí era lujo, ¿verdad? Moctezuma podía elegir lo que quería comer justo en ese instante dentro de la gran variedad gastronómica de Tenochtitlan, ¿pero qué tipo de platillos eran los que le servían?

“…cotidianamente se guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos e bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, e palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto”.

¿Te imaginabas tantos tipos de carne para cocinar?

“Traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra, más no comía sino muy poca de cuando en cuando. Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao…”.

Como puedes apreciar, una buena comida para Moctezuma lo incluía todo, incluso un buen protocolo para sentarse a disfrutar en la mesa.

“…otras dos mujeres muy agraciadas de traer tortillas, amasadas con huevos y otras cosas substanciosas, y eran muy blancas las tortillas, y traíanselas en unos platos cobijado con sus paños limpios, y también le traían otra manera de pan, que son como bollos largos hechos y amasados con otra manera e cosas substanciales, y pan pachol, que en esta tierra así se dice, ques a manera de unas obleas…”.

Sin duda alguna, un banquete muy completo con sus bebidas, pan, tortillas, alimentos calientes y fruta fresca, todo digno de un gran emperador.

Hoy en día es difícil determinar la forma correcta de preparación de aquellos deliciosos platillos. Sin embargo, los mexicanos heredamos la esencia de aquel entonces y, hasta la fecha y a pesar del intercambio gastronómico con otros continentes, hemos podido conservar muchos de aquellos ingredientes y platillos. Como dice Rodrigo Llanes:

“A través de las fuentes históricas es como se puede indagar en la alimentación de los grupos poblacionales; por ejemplo, durante la conquista en México la dieta mesoamericana consistía en tortillas, tamales, chile, hongos, hierbas comestibles (como quelites y espirulina), carnes como guajolote, pato y pescado, y frutas como mamey, piña y guanábana”.

¿Lo ves? Los ingredientes de aquel entonces son exactamente los mismos que usamos hoy en día. Un ejemplo más es el Lienzo de Tlaxcala, un códice en el que se pueden apreciar los alimentos que los tlaxcaltecas ofrecieron a los españoles al quedarse en su ciudad, como lo son las tortillas, frijoles, maíz y guajolotes.

Pero también tenemos a la segunda carta de relación de Cortés como referencia, en la que describe lo que ve en el enorme mercado de Tlatelolco y en la que narra algunos detalles sobre los alimentos e ingredientes de cocina:

“…venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer…”.

Es decir, nos habla de una venta cotidiana para la gente común del pueblo de muchos tipos de carne, pero también nos habla de las frutas y verduras:

“…hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzos, berros, borrajas, acederas y cardos. Hay frutas de muchas maneras, en que hay ciruelas y cerezas que son semejantes a las de España”.

También conocían los endulzantes, porque seguramente había platillos de todos los sabores y texturas:

“…venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman maguey, que es muy mejor que arrope; y destas plantas hacen azúcar y vino, que asimismo venden…”.

Y tal como en el México actual, el maíz y las tortillas eran el alimento básico. Pero también vendían alimentos preparados al estilo de la cocina rápida de hoy en día:

“…venden maíz, en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de las otras islas y Tierra-Firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y de ánsares y de todas las otras aves que he dicho en gran cantidad, venden tortillas de huevos hechas…”.

Y por si fuera poco había restaurantes:

“…hay casas donde dan de comer y beber por precio…”.

Vaya que la riqueza gastronómica de aquel entonces era enorme y somos muy afortunados de haberla heredado. Si aún no sabes qué tipo de platillos se preparaban en aquel entonces, solo basta que vayas a los mercados de los pueblos de México, donde aún subsisten muchos de ellos, como los escamoles, de los cuales hay muchas formas de preparación, los ahuautles, el mole de guajolote, los preparados con huitlacoche y hasta los tacos. Impresionante, ¿cierto? Bueno, si ya se te hizo agua la boca, te cuento que hay lugares donde se intenta preparar comida a la usanza prehispánica, como este en Tepoztlán.