Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, en México existen 40 variedades de chile, que se consumen frescas o deshidratadas, ocupándose para su cultivo cerca de 130.000 hectáreas. Los más utilizados son el serrano, el jalapeño, el guajillo y el ancho, seguidos por el pasilla, el habanero, el chile de árbol y el manzano.

El chile tiene múltiples propiedades curativas y es ampliamente usado a lo largo y lo ancho del país en muchísimas preparaciones, tantas que sería imposible enumerarlos a todos. Hoy te traigo una lista de platillos con chile, es decir, en los que el chile es el ingrediente estrella y que, a su vez, son bien representativos de México.

Chile en nogada

De julio a septiembre se extiende la temporada de uno de los platillos con chile más sabrosos, complejos y tradicionales de México, apodado muy justamente “Su Majestad”. Se trata del famosísimo chile en nogada, originario del estado de Puebla. Su creación se remonta a la época de la independencia y por ello este platillo es considerado un símbolo nacional (sus colores son los de la bandera mexicana).

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La receta tradicional consta de un relleno que mezcla carne de res y de cerdo molidas, trozos de uvas, duraznos, manzanas, acitrón, cebolla y ajo, junto con especias como canela, clavos de olor y comino. Este relleno se mete dentro de un chile poblano, al cual se debe desvenar y quitar las semillas y que previamente ha sido pasado pelado y pasado por el comal. Por último, se baña el chile con una crema de nuez de castilla llamada nogada, que se adorna con granada y perejil. ¿Te parece rara la mezcla? ¡Te aseguro que el resultado es riquísimo!

Para ser verdaderamente tradicional y poblano, el chile en nogada debe llevar los siguientes ingredientes: chile poblano de San Martín Texmelucan; queso de cabra de Tlatlauhqui; carne de res y de cerdo de la matanza de San Antonio del Puente; manzanas cosechadas en Zacatlán; duraznos de Huejotzingo; peras de las huertas de los Hermanos Carmelitas; huevos de rancho traídos de Tepeaca; nuez de Castilla del municipio de Calpan; granada cardelina de Tehuacán y perejil fresco de Atlixco. Para servirlos, nada como un plato de auténtica talavera poblana.

Mole

El mole es uno de los platillos con chile más interesantes del mundo: se trata de una salsa hecha a partir de la mezcla de chiles con otros ingredientes propios de cada región, y que nos regala como resultado sabores sofisticados que fusionan lo picante y lo dulce como solo la gastronomía mexicana saber hacerlo, nivel manjar de dioses. Aunque hay moles más dulces o más picantes, los chiles siempre son los que imponen su sabor.

Las antiguas crónicas cuentan que los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con jitomate molido, hojas de epazote, maíz, cacao y especias y lo llamaban chilmulli o chilmole, que significa “potaje” o “mezcla”. Pero el mole, tal como lo conocemos hoy, se forja con la llegada de los españoles a nuestro continente, quienes a esos primeros potajes de los mexica sumaron los ingredientes venidos de Europa y de Asia. Los españoles también habrían transformado la palabra chilmulli en mulli.

Se calcula que en México hay, por lo menos, 50 tipos de mole, aunque los más populares son el mole poblano y los moles oaxaqueños, y se usa para aderezar guajolote, carnes y pescados. Algunas variedades son el mole blanco, el mole de queso, el mole amarillo, el mole mancha manteles, el mole almendrado, el de pipián verde, el mole de olla, el mole de pipián rojo, el mole prieto y el mole negro, famoso por la diversidad y la cantidad de sus ingredientes, así como por su elaboración artesanal.

Pozole

El pozole es uno de los platillos con chile más típicos de la cocina mexicana. Se trata de un caldo hecho a base de granos de maíz blanco (cacahuacintle). El pozole le puede ser blanco, rojo o verde (sí, los colores de la bandera de México), dependiendo de sus ingredientes. El pozole blanco le debe su color al maíz, el verde se hace con pepita de calabaza (Guerrero), y para el rojo se utiliza chile ancho (Jalisco).

El pozole lleva carne de cerdo y de ternera deshebrada y, al momento de comerlo, se acompaña con diferentes ingredientes, de acuerdo a la región (orégano seco, limón, salsa picante, lechuga rallada, chile piquín molido rábanos y cebolla picada).

Su nombre viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Su origen, como los platillos anteriores, es prehispánico. Fray Bernardino de Sahagún menciona en su libro “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” que era preparado con carne humana. No sabemos si es cierto, pero lo que sí sabemos es que hay tantas variedades de pozole como familias existen en nuestro país y que este caldo es infaltable en las fiestas patrias de septiembre, a la hora de gritar “¡Viva México!”.

Salsa pico de gallo

Se llama así a esta salsa que, aunque no tiene siempre los mismos ingredientes (varían de acuerdo a la región y al gusto), sí tiene siempre cebolla, jitomate, jalapeños, cilantro, limón. A mí me gusta agregarle mango o piña y hay quienes la preparan con chile serrano, porque no les gusta tanto el picante.

Sirve para acompañar cualquier platillo, pero es clásica de los molletes (foto), los tacos y los burritos, aunque también se disfruta simplemente con unos totopos crujientes. Eso sí, para ser pico de gallo la verdura y la fruta que se utilice tiene que estar cortada en daditos, exactamente como si las hubiera cortado un gallo con su pico ;).

Aguachile

El aguachile es una preparación hecha a partir de camarón crudo mezclado con jugo de limón, cebolla morada, pimienta, pepino, chile piquín o chile verde picado (chile serrano o chile jalapeño). Es típica de las costas de Sinaloa y va muy bien con una chela helada. Se suele preparar en el molcajete y es el platillo ideal para combatir el calor.

Cochinita pibil con habanero

La cochinita pibil es uno de los platillos más tradicionales de Yucatán, cuya gastronomía es una de las más aplaudidas de México.

Está hecho a base de carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida a leña dentro de un horno hecho en la tierra (pib). ​La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y (¡fundamental!) chile habanero.

Elotes y esquites con chile

Finalmente, ¿te imaginas lo aburrido que sería un elote hervido o un esquite, sin su generosa porción de chile piquín en polvo? De solo imaginarlo me dan ganas de llorar…