Mientras que los oaxaqueños tienen el tejate, los chiapanecos el atole agrio y los tabasqueños el pozol, los tapatíos tenemos el tejuino. ¿Qué es el tejuino? Es una bebida a la que los habitantes del occidente de México recurrimos de forma habitual para combatir el calor del verano. La palabra proviene del náhuatl tecuin, que significa “latir”. Esta es una etimología muy adecuada si consideramos que la mayoría de los jaliscienses llevamos al tejuino bien dentro de nuestro corazón.
Photo: Livier Garcia/Shutterstock
Todo lo que siempre quisiste saber del tejuino
El tejuino tiene un característico sabor agridulce, producto de la mezcla de maíz fermentado y el piloncillo. Es, sin lugar a dudas, una de las delicias más típicas de Jalisco y sus alrededores. El tejuino se acompaña de limón y sal, pero el toque de distinción se lo da una bola de nieve de garrafa sabor limón.
Hoy en día, el tejuino se disfruta principalmente en carritos callejeros esparcidos por las ciudades y pueblos del occidente de México sin discriminar procedencia ni condición social; sin embargo, esta “bebida de los dioses” tiene sus orígenes ligados a tradiciones y culturas más antiguas de lo que te puedes imaginar. Aquí te contaré más acerca de la historia de este brebaje y de las tradiciones que lo rodean.
Orígenes prehispánicos y divinos del tejuino
De acuerdo con algunas investigaciones llevadas a cabo en sitios arqueológicos de Jalisco y Nayarit, el tejuino es una bebida que tiene más de 7 mil años de antigüedad. En el México prehispánico, los grupos wixárikas del oeste del país comenzaron a preparar una mezcla líquida a base de maíz a la que denominaron “nawa”, la cual se utilizaba en ceremonias religiosas y rituales sagrados. Se dice que esta bebida fermentada fue un regalo de los dioses, quienes se la ofrecieron a los pobladores de la región para que pudieran realizar sus labores diarias y beberla durante sus actividades recreativas. Es por ello que los antiguos indígenas utilizaban el tejuino como un medio para invocar a los dioses y pedirles distintos favores, como lluvia para las cosechas.
Anteriormente, se creía que la bebida representaba la unión entre el presente y el pasado, entre los seres humanos actuales y sus ancestros. Es por ello que, aún con el paso del tiempo, ciertos grupos indígenas aún consumen el tejuino durante fiestas rituales u ocasiones especiales.
Tejuino con piquete
Realmente hay pocas escuelas tapatías que no hayan contado, al menos en alguna ocasión, con un carrito de tejuino esperando pacientemente por la hora de salida de los estudiantes. Sin embargo, mientras que esta inofensiva bebida tiene un grado de fermentación mínimo —lo que la vuelve socialmente aceptable para pubertos y adolescentes—, también existe una versión “para mayores de edad” a la que se le conoce como tesgüino.
Esta variante del tejuino se diferencia principalmente por su concentración etílica. El tesgüino está completamente fermentado, lo que lo vuelve una bebida alcohólica a la que algunos también le llaman “cerveza de maíz”. Mientras que el tejuino se consume casualmente en las tardes de calor jaliscienses, el tesgüino está reservado para ceremonias y festividades con tintes más espirituales. De hecho, ciertos grupos indígenas, como los rarámuri, utilizan las “tesgüinadas” como un medio para rendir tributo al sol y a la luna.
Beneficios para la salud
Recientemente ha estado en boga hablar sobre los beneficios casi mágicos de la kombucha, el kéfir y otras bebidas probióticas; sin embargo, en esta moda se ha mencionado poco sobre los efectos positivos que el tejuino puede tener en el sistema digestivo. Debido a sus propiedades nutrimentales y altos nivel de bacterias ácido-lácticas, el tejuino es un brebaje que ayuda a mejorar el metabolismo, es útil para prevenir y combatir enfermedades intestinales, aumenta la absorción de nutrientes y fortalece el sistema inmunológico.
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También existen estudios confiables que aseguran que el tejuino ayuda a combatir los efectos de la resaca. De hecho, en el pueblo de Tequila hay una famosa bebida denominada “la pachecada”, la cual mezcla una parte de tejuino con una parte de cerveza, creando un resultado que promete borrar todos los estragos causados por las destilerías de la región. Así que, la próxima vez que se te pasen las copas, olvídate de los chilaquiles o las tortas ahogadas y mejor ponte a buscar un carrito de tejuino.
El tejuino en la actualidad
Si bien el tejuino aún no ha desaparecido de las calles tapatías y aún se puede encontrar en los tianguis locales o en el centro histórico de la capital, lo cierto es que, como muchas otras delicias de la cocina mexicana, las esferas de la gastronomía gourmet han comenzado a usar este fermentado de maíz como inspiración para las más refinadas creaciones.
Ciertos restaurantes han comenzado a mezclar tejuino con destilados tradicionales como el tequila o el mezcal o incluso con otros alcoholes como el ron o el vodka para crear margaritas y diversos cocteles con un toque exótico. De igual forma, han surgido diversas recetas que han propuesto incorporar al tejuino en platillos dulces y salados por igual.
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Sin importar si prefieres disfrutar de un elegante cóctel de tejuino en copa de cristal escarchada o si te inclinas más hacia lo tradicional y no cambias por nada ese vasito de plástico con su bola de nieve de limón, lo cierto es que el tejuino es una bebida que durante miles de años se ha dedicado a conquistar el paladar de los pobladores del occidente del país y , sin importar el paso del tiempo, probablemente siga adaptándose a las nuevas tendencias culinarias y permeando en el día a día de la sociedad tapatía. 
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