Todo lo que tienes que saber sobre el chocolate mexicano

El cacao no es originario de México

A pesar de su importancia en las culturas mesoamericanas del centro y sureste de México, el cacao no es originario ni fue domesticado en territorio mexicano. Theobroma cacao (nombre científico del árbol del cacao) fue domesticado hace más de cinco mil años en algún lugar en los límites entre Sudamérica y Centroamérica. Los estudios del material genético del árbol del cacao han descubierto que estas plantas sobrevivieron a la última glaciación en un refugio natural localizado cerca de lo que hoy es Ecuador. 

Las antiguas bebidas de cacao

El cacao probablemente se domesticó para sacarle provecho a sus frutos. La vaina de cacao, además de contener semillas, produce una pulpa dulce que se puede consumir como alimento o fermentarse para producir una bebida con contenido alcohólico. Esta bebida no es chocolate, pero se podría considerar como un antecesor de éste por compartir la misma materia prima. En México se han encontrado vestigios del consumo de este tipo de bebidas de cacao en asentamientos mocayas —la cultura abuela— y olmecas de más de tres mil años de antigüedad. El uso que le daban al cacao estas antiguas civilizaciones era exclusivamente ritual. 

El chocolatito caliente y los mayas

Los primeros que comenzaron a utilizar el cacao para la elaboración de una bebida similar a la que conocemos actualmente como chocolate fueron los mayas. Durante el periodo clásico (del año 250 al 900), los pueblos mayas normalizaron el consumo de cacao en una bebida caliente con propiedades estimulantes. El chocolate se preparaba moliendo las semillas tostadas del cacao y mezclando la pasta resultante con chile y maíz. La bebida que se obtenía era un brebaje espumoso que se consumía caliente y se asociaba con actos ceremoniales y ocasiones especiales. 

Entre los mayas, el chocolate era consumido tanto por las clases altas como por el pueblo y se volvió un artículo tan popular que tenía su propio glifo, mismo que adornaba los recipientes en los que se consumía —por esta razón ha sido fácil seguirle la pista al chocolate en la cultura maya. También se sabe que los mayas tenían árboles de cacao en sus propios patios e incluso tenían un dios —Ek Chuan— a quien se le consideraba el patrono del cacao.

El chocolate llega a Tenochtitlán

El chocolate pasó de los mayas a los habitantes de Tenochtitlan, quienes también disfrutaron de la bebida estimulante basada en el cacao, pero preferían consumirla fría. A pesar de la popularidad del chocolate entre los mexica, las tierras del Valle de México nunca fueron propicias para el cultivo de árboles de cacao, por lo que sus semillas no sólo se convirtieron en un elemento ritual y gastronómico de gran importancia, sino en un recurso extremadamente valioso que se utilizó como moneda corriente en buena parte de Mesoamérica. Los pueblos conquistados por los mexica debían pagar tributos de forma regular al imperio y los costales con semillas de cacao eran una de las formas de tributo más comunes.

Los mexica le dieron tal relevancia cultural al cacao que lo consideraron como uno de los regalos de Quetzalcóatl a la humanidad. Se dice que el emperador Moctezuma bebía más de veinte vasos de chocolate al día y que tenía una gran fortuna en forma de millones de semillas de cacao. Los españoles escucharon hablar sobre el xocolatl —agua amarga— a su llegada a Tenochtitlán y observaron el cuidado que los mexica ponían en su preparación, mezclándolo con especias y espumándolo para obtener la consistencia adecuada. A pesar de esto, el chocolate no fue un éxito inmediato con los conquistadores europeos, probablemente por falta de azúcar. 

Falsificación de las semillas de cacao

Si algo tiene el valor suficiente como para fungir como moneda, será susceptible a la falsificación. El cacao no fue la excepción y varios cronistas españoles dieron fé de los métodos de falsificación más comunes. Bernardino de Sahagún menciona que la semilla de cacao era falsificada utilizando habas tostadas y teñidas con ceniza; aunque tampoco era extraño encontrar cascarillas de cacao rellenas con lodo. 

Quetzalcóatl y el chocolate

Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl fue el que dio a conocer las bondades del chocolate a los pueblos mesoamericanos. Quetzalcóatl decidió compartir este alimento, que hasta ese momento era consumido exclusivamente por los dioses, con el pueblo tolteca mientras era gobernante de la ciudad de Tula. Este evento provocó la ira de su hermano Tezcatlipoca y terminó con la partida de Quetzalcóatl de Tula. Se dice que Quetzalcóatl salió de México hacia el oriente y que al pasar por Tabasco, regó las últimas semillas de cacao en las tierras alrededor del río Grijalva. Esta es la razón por la que en esta zona se produce el mejor chocolate de México. 

El nombre científico del cacao hace referencia al origen divino que le daban los mexica. Theobroma —el género botánico al que pertenece el árbol del cacao— se puede traducir como “alimento de los dioses”. 

Cuando el mundo conoció el chocolate

La reticencia de los españoles por el chocolate duró poco. Poco tiempo después de la conquista, el chocolate se convirtió en uno de los productos más importantes de los que se importaban a Europa desde el Nuevo Mundo. Al principio se le consideró una mezcla entre alimento y medicina, y su difusión se dio a través de los países católicos europeos —España, Francia e Italia— en contraparte con la entrada del café y el té, que tenían una presencia más fuerte en países protestantes. Durante el siglo XVI y XVII el chocolate fue endulzándose, aromatizándose y conquistando más y más mercados europeos. En el siglo XIX los holandeses descubrieron una forma de solidificar el chocolate, creando una industria nueva y muy exitosa. 

Las plantaciones originales de cacao que alimentaban la fascinación europea se encontraban en Tabasco, Chiapas y algunas zonas de Honduras, Guatemala y El Salvador. Con la creciente demanda del chocolate, estas zonas productoras resultaron insuficientes y las plantaciones de cacao se convirtieron en un fenómeno global. Actualmente los mayores productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Nigeria. 

Cacao Grijalva y el regreso del chocolate mexicano

Tabasco es el productor de cacao más importante de México y tiene todas las credenciales para hacerlo. En primer lugar, la zona del río Grijalva cuenta con las características geográficas y climáticas ideales para el crecimiento del cacao, pero también cuenta con una tradición cacaotera que se remonta a épocas prehispánicas. Una de las características del Cacao Grijalva es que se produce en selvas domesticadas; ecosistemas agrícolas en los que se combinan la acción humana con los procesos naturales propios de la región. Todas estas características permitieron que el cacao tabasqueño obtuviera la Denominación de Origen, Cacao Grijalva, en 2016. 

Tanto el Cacao Grijalva como el cacao que se produce en Chiapas han ido escalando peldaños en el mundo del chocolate. Desde hace algunos años, marcas tabasqueñas y chiapanecas han llamado la atención de chocolateros mexicanos y extranjeros por la calidad de sus productos y han ganado premios internacionales en repetidas ocasiones. 

El chocolate mexicano y la identidad local

En México el cacao no es exclusivo de las barras de chocolate. En los pueblos y las ciudades alrededor del país se sigue bebiendo champurrado, pozol, tejate, tascalate, chilate, chorote y bupu. Todas estas bebidas son parte de tradiciones ancestrales y en algunos casos siguen siendo elementos culturales que definen la identidad local. El chocolate sigue siendo tan importante para los mexicanos como lo era hace siglos, nada más que a veces se nos olvida. 

Si quieres descubrir el mejor chocolate que se produce en México, las haciendas cacaoteras de Tabasco son un gran punto de partida.