Dicen que “las penas con pan son menos”, pero yo te garantizo que, con el atole, se esfuman. Su aroma dulce y su textura espesa son como apapachos de la abuelita. Si sales a trabajar muy temprano y no desayunas, seguro que en cualquier esquina te encuentras un puesto con alguna de sus muchas variedades.

Si lo acompañas con un tamal es una gran fuente de energía. Rico, nutritivo, barato y bien mexicano. Conoce la historia de esta prodigiosa bebida de origen prehispánico, elaborada con maíz y agua, que se ha ido adaptando desde la época de la conquista hasta nuestros días.

El “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” detalla:

“aunque el atole se concibe como una bebida espesa, caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen endulzante o azúcar; pueden ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos los casos son líquidos, espesos y se sirven calientes”.

Ya Fray Bernardino de Sahagún relató que los nativos la comerciaban desde los primeros años de la conquista. Cuando Hernán Cortés y sus huestes llegaron a Tenochtitlan, sus habitantes preparaban el atole hirviendo la masa de maíz sazonada con cacao, chiles y miel de abeja, que era el endulzante utilizado por los mexicas. Cortés, en sus “Cartas de Relación”, contaba que era una bebida muy energética, aunque se sabe que no muy del agrado de los españoles.

Otro documento histórico lo encontramos en la “Historia natural de Nueva España”, escrito por Francisco Hernández. En uno de sus capítulos registró diecisiete tipos de atole, bebida a la que consideró “más un alimento que una bebida”. Le otorgó, además, propiedades y cualidades para los enfermos, describiéndolo como “un alimento agradable, suave y que no causa daño”. El tipo de atole que más lo impresionó fue el nequa tolli , elaborado con maíz, agua, cal y miel de maguey.

Otros tipo de atole que registró Hernández son el ayo comollatolli, elaborado con frijoles; el chiantzotzollatolli, hecho con harina de semillas de chía; el michuauhatolli o atole de semillas de amaranto; el tlatonilatolli, con chile seco en polvo y epazote así y el tlaxcalatolli, elaborado con las migas de tortillas gruesas cocidas.

Durante el virreinato, el atole fue transformándose, ya que en las cocinas novohispanas le fueron agregando ingredientes traídos del Viejo Mundo como la leche, la canela, el azúcar y las frutas.

También se puede preparar a base de arroz o trigo, usado para alimentar a los niños.

El atole tiene usos medicinales, como el atole de arroz en agua, con canela y azúcar que ayuda en las dietas blandas o para estabilizar y evitar la deshidratación de quien padece diarrea.

Existe todo un universo atolero. Los aromas y sabores van a depender de sus ingredientes y el gusto de cada estado de la república mexicana. En la Ciudad de México, por ejemplo, es tradicional el champurrado, que se elabora a partir de masa de maíz, canela, piloncillo y chocolate.

Pero también puedes saborear el de arroz con leche, cajeta, fresa o de galleta María.

En el tradicional Mercado de la Merced (CDMX), los parroquianos que madrugan para hacer sus compras antes de las cinco de la mañana, pueden tomar el chileatole tradicional, que lleva masa, chile poblano y granos de elote. Su sabor salado y picosito es muy apreciado porque los ayuda a librarse del frío.

Para soportar las faenas del campo, el atole que se toma en el Totonacapan, hecho con maíz morado, puede ser dulce o agrio y ayuda a quitar el calor y evitar la deshidratación.

En Hidalgo, el atole se elabora con gualumbo (flor de maguey).

Mientras que en Baja California se hace con bellotas, biznaga e incluso con pescado.

El atole con leche es muy sabroso y se acostumbra hacerlo con cacao o frutas como el plátano, la guayaba y la fresa; también se pueden hacer de nuez , almendra y pistacho.

El atole negro (conocido como de chaqueta o cuexcomate), es tradicional de Michoacán. Su característico color se debe al proceso de elaboración, ya que sus ingredientes deben tostarse hasta adquirir su característico color negro y un aroma ahumado, pero siempre cuidando que no quede amargo. Esa mezcla se agrega después al atole base.

Xocen es una de las comunidades más tradicionales de la zona milpera de la Península de Yucatán y, por lo tanto, uno de los sitios donde todavía es posible encontrar el atole con camote (iisi sa’, de maíz desgranado y molido con ese tubérculo). Otros tipos de atole característicos de esa zona del país son el sikil sa’ o atole con pepita tostada y el atole de pinole (k’áaj), que lleva, además, azúcar y un poco de pimienta.

Oaxaca no se queda atrás y nos regala diferentes tipos de esta cálida bebida como el atole de pinol, que se sirve caliente y lleva maíz tostado, cacao, canela y achiote.

En la localidad de Santa Catarina Ixtepeji se bebe para desayunar, acompañado con pan de manteca, marquesote y pan de figura.

En Santa María Zacatepec se preparan un atole que también se llama conserva de mango, que solo se bebe cuando entra la primavera, endulzado con panela (piloncillo).

El tepache con espuma roja es un tipo de atole muy oaxaqueño y con sabor fermentado, que lleva pulque con panela, espuma de maíz, cacao y achiote que se bate con molinillo para que la espuma alce. Entre más espuma más sabroso.

Por último, ya saben que en México no pueden faltar los dichos y refranes sobre comida y el atole no es la excepción. Aquí te dejo los más famosos:

  • “Dar atole con el dedo”. Cuando alguien trata de engañarte.
  • “Tienes atole en las venas”. Se utiliza cuando alguien no muestra emoción alguna o se muestra frío ante una situación difícil.
  • “Con la que entiende de atole, escoba y metate, con ésa cásate”. Esta recomendación se acostumbra en los pueblos y las zonas rurales.
  • “Si con atolito vamos sanando, pues atolito vámosle dando”. Si lo que haces te funciona, síguele cómo vas.
  • “Contigo la milpa es rancho y el atole champurrado”. Es un halago.
  • ¿Cuál es tu atole favorito?