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Estos son los chiles más usados en la cocina mexicana

México
by Ana Elba Alfani Cazarin 13 Jun 2019

La sabiduría, experiencia e ingenio de nuestras cocineras tradicionales nos permite disfrutar muchos guisados sabrosos y, especialmente, muy picosos. Para que sigas picadísimo, aquí te decimos cuáles son los chiles más usados en la cocina mexicana día a día. ¿Ya los has probado todos?

“No le tengas miedo al chile, aunque lo veas colorado”

El investigador Porfirio Simón López, dice que los chiles más importantes, de acuerdo a la cantidad en que se producen en nuestro país, son: el serrano, el jalapeño, el guajillo y el ancho, seguidos por el pasilla, el habanero, el chile de árbol y el manzano.

El Barón Alejandro de Humboldt aseguró, después de visitar nuestro país, que el chile en estas tierras era tan necesario como la sal. La verdad es que el chile se consume en más de una forma: en salsas variadas, crudo y a mordidas, “toreado”, en polvo y picadito para sazonar esos guisos que no pican.

Un ejemplo por demás nacional y delicioso de la mezcla exacta de varios chiles es, sin duda, el mole, que aunque sea dulce o achocolatado, siempre lleva una combinación de chiles que suele imponer su sabor.

Janet Long Towell, en su libro “Capsicum y cultura: la historia del chili” (FCE, 1998), escribió:

“Junto con el maíz, el frijol y la calabaza, (el chile) ha formado parte de la dieta básica de México desde hace más de 5000 años, ya que para 3500 a.C. estos cuatro cultivos ya habían sido domesticados; formaban un complejo nutritivo que proporcionó al mexicano los ingredientes nutricionales más importantes para su desarrollo biológico”.

Estudios científicos han demostrado que el chile tiene múltiples propiedades nutricionales

Contiene potasio, hierro, magnesio y sodio y que es rico en vitaminas A y C. En menor cantidad hay presencia de vitaminas E, P, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina).

Variedades de chile

La CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad) anunció que en México existen 40 variedades que se consumen, frescas o deshidratadas, con cerca de 130 mil hectáreas destinadas a su cultivo.

¿Sabías que lo picoso de los chiles se puede medir?

El farmacéutico Wilbur Scoville creó, en 1912, la escala que lleva su apellido después, de estudiar sus propiedades organolépticas de la capsaicina (que percibimos sensorialmente). La capsaicina es un alcaloide responsable del picor, cuya concentración varía de acuerdo al tamaño del fruto, la tierra donde se cultiva y el clima.

“Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso”

Fray Bartolomé de las Casas relató que “sin el chile [los mexicanos] no creen que están comiendo”. En cuestión de chiles, los mexicanos no discriminamos: se consumen tanto frescos como secos, aunque sus nombres pueden variar de una región a otra (chile fresco/ chile seco):

  • Mirasol o puya/Guajillo o cascabel
  • Jalapeño o cuaresmeño/Chipotle
  • Poblano/Ancho o mulato
  • Chile de árbol-Chile de árbol
  • Chilaca/Pasilla
  • Chile güero o carricillo/Chilhuacle
  • Serrano-Serrano
  • Habanero/Habanero

    • Un ejemplo sobre la variedad de nombres lo tenemos con el chile poblano: una vez seco, se le conoce como chile ancho en casi todo el país, aunque en Querétaro o en Michoacán se conoce como chile Morelia; en Chiapas, Oaxaca y la Ciudad de México, pídelo como chile mulato.

    Cuando está fresco y de un tono verde oscuro, en algunos estados lo conocen como chile gordo, chile para rellenar, chile esmeralda, miahuateco o verdeño. En el estado de México lo conocen como chile jaral; en Colima lo llaman chile pasilla verde o pasilla fresco; y chile joto en Aguascalientes. ¿Verdad que para poner nombres nos pintamos solos?

    El chile seco se caracteriza por ser de color rojizo oscuro hasta casi negro. Su piel es seca y rugosa aunque debe ser flexible al tocarlo. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla. Se usan rehidratados, asados o tatemados en comal, mezclados con ingredientes jugosos como el jitomate para hacer salsas; con otros chiles para hacer adobos; y con grasas, especias y condimentos para hacer moles. En la Ciudad de México, puedes encontrarlos todos , en sus mercados más populares: La Merced, Sonora o Jamaica.

    “Ahora es cuando chile verde le has de dar sabor al caldo”

    En Jalisco, uno de los chiles más usados es el cascabel. Con él se cocinan el caldo michi y la salsa para la tradicional birria de cabrito. En colima se usa para el pozole.

    La Península de Yucatán obtuvo, en 2010, la denominación de origen para su chile habanero, sin el que no se entendería la gastronomía yucateca. Es uno de los más picantes del mundo y se usa para acompañar la cochinita pibil o los panuchos.

    El llamado mole de olla, lleva chile guajillo como ingrediente estrella, para sazonar este caldo de verduras y carne de res. El chile pasilla va bien con todo tipo de carnes.

    En la Ciudad de México, el chile chipotle es el ingrediente más socorrido en las tortas o en la tinga de pollo. En la región serrana de Veracruz, puedes encontrar los chiles chipotles rellenos de queso o llevarlos a encurtidos, dulces o picantes.

    ¿Te imaginas lo desabrido que sería un elote hervido o un esquite, sin su generosa porción de chile piquín en polvo? No te dejes confundir cuando el marchante te dice: -¿joven, del que pica o que no pica?, porque en realidad uno pica mucho más que el otro.

    Crédito: @naespublicidadldm

    Y qué decir del chile poblano… desde unas sencillas rajas con cebollita y elote, rellenos y capeados en caldillo de jitomate o en un delicioso chile en nogada.

    El chile jalapeño es el ingrediente principal de los chiles en frío, que van rellenos de queso, frijoles, atún o carne molida, servidos con cebolla desflemada y crema. En la zona norte de Veracruz, el zacahuil lleva los sabrosísimos chiles en vinagre que se hacen también con este chile.

    ¿Te gusta el pico de gallo? Lleva chile serrano, originario de la Sierra Norte, entre Puebla e Hidalgo; también es parte esencial del exquisito guacamole… ¡con totopos, por favor!

    “Lo mismo es chile que agujas: todo pica”

    Recuerda que lo que hace más o menos picante a un chile son las semillas, quítalas con cuidado si solo quieres dar un ligero toque picante a tus platillos y enjuágate bien las manos, no vaya a ser que te enchiles donde menos te imagines.

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